La cerveza checa

Reconocida como de las mejores cerveza del mundo,  diversas son las razones históricas, culturales y geográficas que han contribuido a formar esta verdadera riqueza cultural y gastronómica que es la cerveza checa. Existen en el mundo hoy centenares de tipo y subtipos diferentes de cerveza, procedentes de varias escuelas cerveceras diferentes, pero dentro de la escuela cervecera alemana, la cerveza checa tiene un destaque especial. Mismo si no se puede hablar de mejor cerveza, hay para todos los gustos y cada un de los países de tradición cervecera defiende con pasión sus cervezas nacionales, es cierto que la cerveza checa destaca dentro de su escuela.

A pesar de esta inmensa variedad de tipos y subtipos diferentes, podemos agrupar las cervezas de hoy en cuatro escuelas diferentes, la escuela alemana, la franco-belga, la británica y la nueva escuela americana. Las diferencias se deben a razones tanto históricas como geográficas. En la escuela cervecera franco-belga, libre de las limitaciones impuestas por la Reinheitsgebot, la Ley de la pureza de la cerveza de 1516 vigente en Baviera y que ha influenciado sobremanera a los territorios vecinos es donde los cerveceros, que disponían de un microclima apto a la producción de cereales y lúpulos, no se constreñían a aromatizar sur cervezas con toda clase de especiarías creando una variedad inmensa y por esto es la escuela que comta con mayor diversidad de cervezas. La escuela británica, se caracteriza por cervezas mas oscuras de fermentación ALE que van des de la muy lupuladas Pale-Ale a las Stout irlandesas y las mas maltadas y dulces cervezas escocesas. La nueva escuela americana se caracteriza por las innovaciones que introduce en las recetas tradicionales redescubriendo toda la riqueza de sabores que se puede obtener en una cerveza. En este articulo, hablare de la escuela cervecera alemana, a la cual pertenece la cerveza checa.

La origen de la escuela cervecera alemana, ha sido una enorme borrachera de Guillermo IV, duque de Baviera. Se cuenta que después de una noche de excesos, el duque se ha despertado con una terrible resaca, la culpa de la cual él ha atribuido a la mala cualidad de la cerveza de la noche anterior y entonces decide legislar. Nasce la famosa Reinheitsgebot , la ley de la pureza de la cerveza del 23 de abril de 1516, considerada la primera ley alimentaria de Europa y aun parcialmente en vigor en Alemania. La Ley determinaba que la cerveza solo podía ser elaborada a partir de tres ingredientes básicos: Agua, cebada y Lúpulo. La levadura no se encontraba en la ley original ya que se desconocía su existencia pero está incluido en la ley actual así como el trigo.

Ok, obviamente, la borrachera de Guillermo IV nunca ha existido, se trata solamente de una leyenda. El cierto es que el duque de Baviera buscaba con esta ley matar dos conejos de un solo golpe, de un lado, solucionar un problema social y por otro  debilitar el poder de la iglesia en sus territorios. Antes de la promulgación de la Ley, las cervezas de trigo eran muy apreciadas por su color claro y su delicadeza, pero esto provocaba un problema parecido al conflicto que enfronta hoy en día EUA y México, los americanos hacen biocarburantes a partir del maíz , alimento básico de los mexicanos. Por aquel entonces, utilizar el trigo para hacer cerveza era utilizar para la bebida el alimento básico de la población mas pobre. La guerra entre cerveceros y panaderos provocaba una elevación de los precios que abocaba miles de campesinos pobres a la hambre, prohibir tal practica solucionaba la discusión. La iglesia era la dueña del comercio del Gruit , una mescla de hiervas utilizadas en aquel entonces para aromatizar la cerveza, obligar los cerveceros a aromatizar sus cervezas únicamente con lúpulo, era quitar su poder económico en la región. No es casualidad que apenas un año después, Lutero proclama sus tesis dando inicio a la reforma religiosa. La iglesia debilitada no ha podido nada contra esto.

La ley de la pureza de la cerveza acaba por influenciar tota las regiones vecinas de la actual Alemania y también regiones próximas como la republica checa, la cual en otros periodos históricos, estuvo bajo dominación de nobles alemanes y del imperio austrohúngaro. Si de un lado, la Reinheitsgebot ha limitado los cerveceros creando una escuela menos variada que otras, por otro lado la ley ha obligado los cerveceros a controlar de manera mucho mas estricta los diferentes pasos del proceso de fabricación de su cerveza para crear una grande variedad de colores y sabores a partir de solamente 4 ingredientes y esto es una de las grandes riquezas de esta escuela cervecera.

 

La cerveza checa, que siempre ha sido considerada una délicatesse también en Alemania, ha aliado este controle de las diferentes etapas de fabricación, la cualidad de les ingredientes debido a su clima y las clases de lúpulos y cereales que no crecen en otras partes de Europa y el respecto a la tradición para traer al mundo la cerveza moderna tal como la conocemos hoy y ser obviamente su mejor exponente.

Resaca, invitada indeseada

¿Que consumidor de alcohol, nunca se ha despertado por la mañana con este indeseado y no invitado compañero en su cama y se ha prometido que seria la ultima vez ? Mareos, dolor de cabeza, indisposición… Ha todos nos pasa alguna vez en la vida, son de estas cosas deterministas , nos pasa a todos. ¿Pero porque debemos pagar una noche de alegría con este temido castigo ? Los creyentes lo asumen con resignación como un castigo divino por sus excesos de la noche anterior, pero los científicos así como los bebedores inveterados no se contentan con esta explicación y buscan las causas y por supuesto, curas para este mal indeseado.

La respuesta a estas preguntas es tan complexa, que hace algunos años se ha creado hasta un grupo internacional de investigadores para trabajar sobre la cuestión. Sus trabajos han servido a desmitificar muchas creencias populares, pero aun no han llegado a una conclusión definitiva sobre este fleo que persigue la humanidad, bueno como a mínimo los consumidores de alcohol y que causa cada año incalculables perdidas económicas a las empresas. En este articulo, probare de hablar de algunas de las teorías sobre la que se inclinan estos científicos y sobre los mitos y verdades de la resaca.

La deshidratación causada por el consumo de alcohol siempre ha sido considerado el principal responsable por estos indeseados efectos matinales post-alcohólicos, pero los científicos han desmontado esta teoría. Mismo si una fuerte deshidratación puede ser responsable por una disminución de la cantidad de liquido encefaloraquidiano en las meninges que colaboraría a la característica cefalea resacona, la rehidratación de los pacientes ayuda a volver a los niveles normales sin por lo tanto aliviar de manera definitiva este síntoma. Además, la verdad es que la deshidratación causada por una simple borrachera, no es suficiente para causar tal fenómeno, necesitaríamos una cantidad elefantina de alcohol para causar tal fenómeno.

También se ha investigado la bajada en los niveles de glucosa en la sangre a causa de las perdidas urinales, pero las pruebas de laboratorio han concluido que pacientes con los mismos síntomas, tienes diferentes niveles de azúcar en la sangre y que estos niveles no corresponden con la gravedad de los síntomas. La ingestión de alimentos dulces para reponer los niveles normales de glucosa tampoco no parecen efectivas. Comer comidas grasas antes de emborrachar-se tampoco no disminuye la resaca como muchos creen, si que es cierto que tener el sistema digestivo lleno, disminuye la velocidad de absorción de alcohol por el organismo, pero no tiene incidencia sobre la fuerza de los síntomas matinales.

La mescla de diferentes bebidas alcohólicas y principalmente, la mescla entre bebidas destiladas y fermentadas es otro de los culpables según la sabiduría popular, pero la realidad no es así. Tanto unas como otras contienen alcohol etílico y por lo tanto, los mismos efectos sobre el nuestro organismo. Esto sí, diferentes bebidas contienen diferentes congéneres, moléculas destinadas a fornecer colores y sabores diferentes y que al parecer, contribuyen y potencian los efectos de la resaca, consecuentemente, cuanto menos mesclas, menores cuantidades e diferentes congéneres.

Hoy en día, la hipótesis mas estudiada por los científicos, es la respuesta inflamatoria del organismo a la consumación de alcohol. Se ha comprobado que después de una noche de excesos los niveles sanguíneos de citocinas, moléculas del sistema inmunitario, se encuentran muy elevados y en pruebas realizadas en laboratorio, voluntarios han sido inoculados con estas moléculas e inmediatamente empezaran a sentir los efectos de una resaca, por esto hasta el momento, los AIM como el ibuprofeno, son los únicos medicamentos que suelen tener efectos benéficos sobre los síntomas.

La conclusión es que no existe una solo causa para la resaca pero un conjunto de ellas y que la cura está en juntar correctamente las piezas de este rompe cabezas. Hace poco los investigadores han descubierto una posible cura para la resaca en una simples fruta, la pera, pero aparentemente, la cura solo funciona si se consume antes de la borrachera. Algunas cervecerías , dada la importancia del problema, ya están trabajando en la receta de la cerveza sin resaca, pero seguramente, aun no podemos librarnos de este maleficio. ¿Es cierto que beber una copa por la mañana ayuda a combatir los síntomas de la resaca? La respuesta a esta pregunta es también complexa. Obviamente, continuar a intoxicar el cuerpo con alcohol no puede ser la buena solución, pero a falta de una mejor, dada la complexidad del problema y la experiencia empírica de muchos bebedores, tal solución no puede ser descartada.

Las bebidas alcohólicas tienen efectos sobre todo organismo, efectos endocrinos y neurológicos. Todas esas bebidas poseen en diferentes proporciones 2 tipos de alcohol,  etanol y metanol. Las bebidas alcohólicas de baja cualidad, suelen tener mayor proporción del segundo. El etanol es metabolizado por la enzima “alcohol deshidrogenasa” (adh) en acetaldehído, también toxico y que posteriormente se transforma en acetato y acetil-Coa. El metanol es metabolizado por la misma enzima pero en otros compuestos tóxicos que se acumulan en el cuerpo y que tardan mas a ser eliminados, el acido fórmico y el formaldehido. La acumulación de estos metabolitos del alcohol son también responsables por la intoxicación matinal. La adh, tiene especial afinidad por el etanol, así que consumir un poco de alcohol, retrasa la metabolización del metanol y por lo tanto, esta ultima intoxicación. Mismo si no es una solución definitiva, da un tiempo de respiro al organismo para eliminar el acetaldehído también toxico y posiblemente, atenúa la resaca. Del punto de vista neurológico, en pequeñas cuantidades, el alcohol es un excitador del SNC, pero en cuantidades mayores es depresor de algunas de sus funciones. Una pequeña cuantidad en la mañana de resaca reactiva su función excitante y mejora nuestro estado de animo. Por esto, para muchos bebedores, una copita por la mañana ayuda a superar este periodo.

De todas formas, amigos seguidores de la cerveza, sepáis que la cerveza es una de las bebidas alcohólicas que dejan menos resaca y cuyas intensidades son menos intensas, pero esto sí, si se consume moderadamente (sé que no soy la persona mas adecuada para dar este consejo), el consumo exagerado y principalmente la velocidad en que se consume, puede ser responsable por las peores borracheras y sus consecuencias matinales, de hecho, la cerveza moderna, nasce probablemente de una de estas resacas, pero esto será tema de otro articulo.

Roderick Latorre

Los beneficios de la cerveza para tu salud

Muerto el mito de la barriga cervecera que tanto nos atormentaba cuando nos mirábamos en el espejo después de una fiesta con los amigos, es llegado el momento de presentar los beneficios de la cerveza para la salud. Sí, la cerveza es una bebida nutritiva que trae varios beneficios a la salud si consumida con moderación . Lo sé, muchos se deben preguntar si considero mi consumación “moderada”… pero como no voy hablar de mi en este articulo, sino de los beneficios nutricionales del pan liquido. Dejare la pregunta sin respuesta y a vosotros de decidir.

Los beneficios de la cerveza a la salud están obviamente relacionados con los nutrientes que aporta en nuestra dieta. En efecto, nuestra bebida predilecta aporta carbohidratos, proteínas, sales minerales y vitaminas del grupo A, B, D, E, y otros compuestos como el xantohumol y fitoestrogenos. Durante este articulo, tentare elucidar los beneficios de cada uno de estos componentes para nuestra salud.

Todos sabemos que nuestro cuerpo necesita azúcar para funcionar así que no me eternizare sobre el tema de los carbohidratos y proteínas. Todo lo que comemos, nuestro organismo transforma en la glucosa que es el principal alimento de nuestras células. Hoy en día, no resulta complicado, si se tiene medios obviamente, de consumir los azucares nuestro cuerpo necesita, encontramos una enorme variedad de productos en cualquier supermercado, pero esto no siempre ha sido así. En la antigüedad y mismo en la edad media, cuando el comercio no estaba tan desarrollado, no resultaba tan simples encontrar productos agrícolas de regiones lejos de los lugares de residencia. En las regiones donde el clima no era propicio al cultivo de frutos pero si de cereales, la cerveza era la principal fuente de azúcar para los trabajadores. No tenían acceso una dieta muy rica y la cantidad de pan que debían consumir para suplir sus necesidades diarias, dadas la duras condiciones de trabajo, era imposible de ingerir. Beber cervezas resultaba mucho mas fácil.

En la edad antigua, en todo oriente medio, la cerveza era la principal fuente de azúcar para los trabajadores. Sabemos que los obreros que trabajaban en la construcción de las pirámides en el antiguo Egipto, eran pagos con esta bebida, que era su alimento básico. Pero su cerveza también se utilizaba con otros fines, les servía como medicamento. Los investigadores han descubierto restos de tetraciclina en huesos de faraones. ¿Como es posible? Obviamente, seria algo que habían ingerido. Probando varias recetas antigua, finalmente descubren que en el proceso que utilizaban para fabricar cerveza, creaban naturalmente este antibiótico. Sí , la cerveza les servía también como medicamento.

En nuestros días , la cerveza ya no se utiliza como medicamento, pero la ciencia cada día descubres nuevos beneficios relacionados con su consumo. Mismo si no todas las cervezas son iguales y el agua utilizado en su elaboración puede cambiar completamente su gusto y sus propiedades, podemos afirmar que la cerveza es una bebida rica en Potasio y pobre en Sodio, cosa que altera el equilibrio electrolítico del cuerpo causando un efecto diurético. Esta propiedad ayuda a controlar los problemas cardiovasculares como la hipertensión arterial y a prevenir cálculos renales. La cerveza también contiene silicio, fosforo y magnesio a mas de vitamina D que ayudan a prevenir y retardar enfermedades óseas como la osteoporosis y neurodegenerativas como el Alzheimer. La vitamina A es un nutriente esencial para la regeneración de la piel y de las mucosas, para el crecimiento de los huesos y para la formación de los pigmentos de la retina. La vitamina E es un potente antioxidante celular y las vitaminas del grupo B y el acido fólico son complexos esenciales para la duplicación y regeneración celular. Una dieta rica en vitaminas de este grupo puede ayudar a prevenir las anemias, las enfermedades cardiovasculares.

Pero en los últimos años, los científicos han descubierto otros componentes con propiedades mas sorprendentes. La prenilnaringenina, por ejemplo, es un fitoestrógeno que ayuda a retardar y combatir los efectos de la menopausia. Pero el mas espectacular es el Xantohumol, un flavonoide presente en el lúpulo y que posee propiedades anticancerígenas, inmunomoduladoras  y antiinflamatorias inhibiendo la síntesis de prostaglandinas y de ciclooxigenasas. Unos años atrás,  psicólogos han observado un aumento de la atención y de la memoria de  individuos que consumían cerveza y hace poco se ha comprobado en laboratorio, que este aumento de la actividad cerebral se debe también al Xantohumol. Pues sí, la cerveza nos hace también mas inteligentes.

El consejo es entonces, disfrutar de vuestra cerveza, de su sabor y de sus propiedades sin ningún peso en la conciencia. Recordar, sin la cerveza, probablemente ningún de nosotros estaría aquí. Puede que este sea el tema de un próximo articulo.

Roderick Latorre